Rilevare un ristorante: buonuscita, locazione e patente

Prima della stretta di mano

Con la buonuscita Lei paga al predecessore ciò che Le lascia: inventario, scorte, nome e clientela. Il contratto di locazione, invece, può trasferirlo a Lei solo con il consenso scritto del locatore (art. 263 CO). E la patente o l'autorizzazione d'esercizio non passano mai automaticamente a Lei: a Zurigo, Berna, Basilea e Ginevra deve presentare una domanda a Suo nome, anche se l'esercizio resta lo stesso.

Da qui nasce la domanda più importante di ogni buonuscita. Non è se la somma richiesta sia adeguata, ma che cosa si paga con quel denaro e che cosa, alla fine, Le appartiene davvero. Rilevare un ristorante significa trattare con quattro parti allo stesso tempo: il predecessore, il locatore, l'autorità e il personale che già ci lavora. Ognuna ha le sue regole, e solo con una di loro qualcosa passa automaticamente a Lei.

Come è strutturato in generale un contratto di locazione commerciale, con opzione, deposito di garanzia e disdetta, lo spieghiamo nel nostro articolo sul contratto di locazione per spazi commerciali. Qui ci occupiamo di ciò che si aggiunge quando si rileva un esercizio.

Che cosa si paga con la buonuscita

La buonuscita non è un termine di legge. Né il Codice delle obbligazioni né l'ordinanza sulla locazione conoscono la parola, e la «buonentrata» non compare da nessuna parte. Giuridicamente, una buonuscita è un normale contratto di compravendita tra Lei e il predecessore. Che cosa compra lo stabilisce soltanto questo contratto. Se vi si legge solo «ripresa del ristorante, 120’000 franchi», più tardi avrà ben poco in mano.

Una buonuscita fatta bene si scompone in tre parti. La prima è l'inventario: apparecchi da cucina, celle frigorifere, mobilio, stoviglie, cassa. La seconda sono le scorte, contate il giorno della consegna e conteggiate al prezzo d'acquisto. La terza è l'avviamento, cioè tutto ciò che non si può toccare: il nome, i clienti abituali, le ricette, il sito web, magari un menu di mezzogiorno che funziona bene. Per ogni parte il contratto deve indicare un prezzo distinto, per l'inventario preferibilmente con un elenco, apparecchio per apparecchio.

Se dopo aver dedotto inventario e scorte resta una somma importante, in realtà Lei sta pagando la posizione e il contratto di locazione in corso. Ed è proprio qui che la cosa si fa delicata, perché alcuni locatori lo vietano espressamente nel contratto. Una bozza di contratto di locazione commerciale pubblicata dalla città zurighese di Illnau-Effretikon (in tedesco) mostra come appare nelle clausole scritte in piccolo: vieta qualsiasi buonentrata, cioè qualsiasi indennità pagata per il trasferimento del contratto senza una controprestazione adeguata. Se una somma del genere viene comunque pattuita, il locatore può negare il consenso al trasferimento. Se lo scopre solo dopo, può sciogliere il contratto e pretendere una pena convenzionale di almeno sei mesi di pigione.

La stessa bozza obbliga il conduttore a consegnare al locatore una copia di tutti gli accordi presi con il successore, insieme a un elenco preciso delle migliorie, delle installazioni e degli apparecchi ripresi. Parta quindi dal presupposto che il Suo contratto di compravendita finirà sulla scrivania del locatore. Un prezzo che si può giustificare con un elenco d'inventario e con cifre sul fatturato regge a questo esame. Una somma tonda senza contropartita no.

Per il locatore stesso, la legge pone un limite chiaro. Un negozio abbinato è nullo se il locatore subordina la conclusione o la continuazione della locazione a un obbligo che Lei assume e che non è in diretta connessione con l'uso dei locali (art. 254 CO). L'ordinanza cita espressamente come esempio l'obbligo di acquistare mobili o di concludere un'assicurazione (art. 3 OLAL). Vale anche quando l'obbligo è verso un terzo: se il locatore subordina il contratto di locazione all'acquisto dei mobili del predecessore, questa condizione è nulla. Ciò che Lei paga liberamente al predecessore per il suo inventario è invece una normale compravendita. Come verificarne il prezzo lo mostra la sezione seguente.

L'inventario vale il prezzo richiesto?

Un prezzo ufficiale per le cucine professionali usate non esiste. Esiste però un metro utile: le aliquote d'ammortamento dell'Amministrazione federale delle contribuzioni (AFC). Il suo promemoria A 1995 indica le aliquote normali con cui le aziende ammortizzano i loro beni per l'imposta federale diretta, ogni anno una percentuale fissa del valore contabile residuo. Per il mobilio aziendale è il 25%, per gli apparecchi e le macchine destinati alla produzione il 30%, per le stoviglie e la biancheria di alberghi e ristoranti il 45%. L'avviamento si ammortizza al 40%.

Un esempio di calcolo mostra che cosa significa. Un predecessore chiede 120’000 franchi. Secondo le sue fatture, cinque anni fa ha investito 90’000 franchi negli apparecchi da cucina, 60’000 in mobilio e arredamento e 15’000 in stoviglie e biancheria. Se si contano gli apparecchi da cucina come apparecchi e macchine destinati alla produzione, con le aliquote dell'AFC sulla carta ne restano circa 15’100, 14’200 e 750 franchi, in tutto circa 30’100 franchi. I restanti 90’000 franchi circa, quindi, li paga per l'avviamento e la posizione.

Un valore contabile non è un prezzo di mercato. Un forno combinato a vapore ben tenuto può valere dopo cinque anni più del suo valore contabile, una cappa d'aspirazione da sostituire al prossimo controllo, invece, meno. Il calcolo mostra però dove guardare più da vicino. Per l'avviamento chieda i conti annuali e i rendiconti IVA degli ultimi anni, perché vi figura il fatturato che il predecessore stesso ha dichiarato. E si faccia mostrare dal predecessore l'ultimo rapporto d'ispezione del controllo delle derrate alimentari. Vi si legge che cosa l'autorità ha contestato e che cosa forse andrà presto risanato, a Sue spese.

Verifichi inoltre che l'inventario appartenga davvero al predecessore. Gli apparecchi in leasing, per esempio una macchina da caffè o un sistema di cassa, appartengono alla società di leasing. Se il predecessore ha comprato un apparecchio a rate, la riserva della proprietà del fornitore è valida solo se è iscritta nel registro tenuto dall'ufficio d'esecuzione del domicilio del predecessore (art. 715 CC). Un estratto di questo registro e uno del registro delle esecuzioni del predecessore Le mostrano se fornitori o altri creditori hanno ancora pretese. A questo si aggiunge il locatore: per la pigione dell'anno scaduto e del semestre in corso ha un diritto di ritenzione sulle cose mobili che si trovano nei locali e servono al loro uso (art. 268 CO). Se il predecessore deve delle pigioni, il locatore può dunque trattenere proprio le cose che Lei vuole comprare. Prima di pagare, si faccia perciò confermare per iscritto che non ci sono pigioni arretrate.

Rilevare il contratto di locazione: art. 263 CO

Senza locali l'inventario vale poco, perciò la questione del contratto di locazione va affrontata per prima. Per i locali commerciali la legge consente qualcosa che per le abitazioni non esiste: il conduttore può trasferire l'intero contratto a un terzo (art. 263 CO). Il locatore deve dare il suo consenso per iscritto e può negarlo soltanto per motivi gravi. Se acconsente, Lei subentra al predecessore, con tutte le condizioni previste dal contratto.

Che cosa sia un motivo grave, la legge non lo dice. La bozza di Effretikon mostra che cosa chiedono i locatori per la loro verifica: un attestato di solvibilità di una banca, i bilanci e i conti economici degli ultimi tre esercizi, estratti del registro delle esecuzioni per almeno tre anni, un estratto del registro di commercio e un nuovo deposito di garanzia. Secondo quella bozza, il locatore può negare il consenso in particolare se il successore vuole usare i locali in modo diverso da quanto finora consentito o deve trasformarli per la sua attività. Chi vuole fare di una pizzeria un bar ne parla quindi con il locatore prima del trasferimento. Se presenta una documentazione completa, per il locatore sarà difficile trovare un motivo grave.

Per il predecessore il trasferimento ha un risvolto che gioca a Suo favore. Resta responsabile in solido con Lei fino alla fine del contratto o fino al momento in cui avrebbe potuto essere disdetto, ma al massimo per due anni. Per questo periodo il locatore ha quindi due debitori invece di uno, un argomento che può far valere quando chiede il suo consenso.

Prima di accettare un prezzo, legga il contratto che rileva: quanto manca alla fine della durata fissa, c'è un'opzione, ed è un'opzione vera e propria o impropria? Una buonuscita di 90’000 franchi per avviamento e posizione è un cattivo investimento se il contratto scade fra due anni senza opzione. Si faccia anche mostrare se il predecessore ha eseguito trasformazioni e se alla fine della locazione deve rimettere i locali nello stato originale. Questo obbligo lo rileva con il contratto, e la bozza di Effretikon esige perfino che l'accordo con il successore lo menzioni espressamente.

L'altra strada è un nuovo contratto di locazione direttamente con il locatore. In quel caso Lei rinegozia pigione, durata e opzione, e il predecessore disdice il proprio contratto. Può essere la soluzione migliore, per esempio con un contratto che scade presto. Può però anche costare di più, perché il locatore approfitta dell'occasione per aumentare la pigione. Per il valore della buonuscita è decisivo: un nuovo contratto con una pigione più alta toglie all'avviamento una parte del suo valore.

Locazione o affitto?

Alcuni ristoranti non sono dati in locazione, ma in affitto, e si parla allora di affitto d'azienda. Nell'affitto il locatore non cede soltanto dei locali, ma una cosa produttiva, per esempio un esercizio attrezzato con cucina e mobilio (art. 275 CO). Per il trasferimento cambia poco: per i locali commerciali l'art. 263 CO si applica anche all'affitto. Ciò che il locatore ha dato in affitto insieme ai locali, però, non appartiene al predecessore, che quindi non può venderlo a Lei.

Nell'affitto le parti si consegnano un inventario esatto e firmato degli attrezzi e delle scorte e li stimano insieme (art. 277 CO). Se l'inventario è stato stimato all'atto della consegna, alla fine dell'affitto Lei restituisce oggetti della medesima specie e valore, oppure risarcisce la differenza (art. 299b CO). Una lavastoviglie guasta che al Suo arrivo non è annotata come difettosa nell'inventario può quindi costarLe denaro quando se ne andrà. Controlli l'inventario del predecessore riga per riga prima di riprenderlo.

Il personale passa con l'esercizio

Se rileva un esercizio avviato, i rapporti di lavoro passano automaticamente a Lei, con tutti i diritti e gli obblighi (art. 333 CO). Il team quindi non lo sceglie Lei, e i salari e gli accordi in vigore continuano a valere. Se si applica un contratto collettivo di lavoro, deve rispettarlo per un anno, a meno che non scada prima. Chi non vuole passare all'azienda nuova può opporsi al trasferimento. In quel caso il rapporto di lavoro termina alla scadenza del termine legale di disdetta, e fino ad allora Lei e la persona restano vincolati al contratto.

Per i crediti dei dipendenti divenuti esigibili prima del trasferimento, Lei e il predecessore rispondono in solido. Lo stesso vale per i crediti che diventano esigibili dopo, fino al giorno in cui il rapporto di lavoro avrebbe potuto essere sciolto regolarmente. Un cameriere con 20 giorni di vacanza non goduti riguarda quindi anche Lei. Chieda al predecessore un elenco di tutti i dipendenti con salario, data d'entrata, vacanze e ore supplementari non ancora compensate, e deduca le pretese aperte dalla buonuscita.

Il predecessore deve informare il personale per tempo, prima del trasferimento, sul motivo e sulle conseguenze (art. 333a CO). Se in seguito al trasferimento sono previste misure, per esempio nuovi orari di lavoro, i dipendenti devono essere consultati prima che vengano decise. Parli con il team prima di firmare il contratto. Chi scopre il cambio di titolare solo il giorno della consegna è più propenso a licenziarsi.

Patente e autorizzazione: sempre a Suo nome

L'autorizzazione a gestire un esercizio pubblico non Le passa con il contratto di compravendita, qualunque somma paghi al predecessore. In tutti e quattro i Cantoni di cui abbiamo esaminato le norme, un nuovo gerente deve presentare una propria domanda. Il livello delle esigenze, però, varia molto. La parola «patente», del resto, non indica dappertutto la stessa cosa: a Zurigo è l'autorizzazione stessa, a Basilea il Wirtepatent è il certificato di capacità necessario per ottenere l'autorizzazione.

Nel Cantone di Zurigo la patente è intestata alla persona che dirige l'esercizio sotto la propria responsabilità e non è trasferibile (§ 7 della legge zurighese sugli esercizi pubblici, in tedesco). Vale solo per i locali autorizzati. Zurigo non richiede un esame: Lei deve avere l'esercizio dei diritti civili, e la patente Le viene negata se manifestamente non offre garanzia di una gestione irreprensibile. È competente il Comune, che fino alla conclusione della procedura può rilasciare una patente provvisoria. Chi serve bevande distillate paga inoltre al Comune una tassa tra 200 e 8’000 franchi, riscossa ogni quattro anni.

Nel Cantone di Berna l'autorizzazione d'esercizio vale per un determinato fondo (art. 6 della legge bernese sugli esercizi alberghieri e della ristorazione, in tedesco). Ogni esercizio, però, è diretto da una persona responsabile, che di regola ha bisogno di un certificato di capacità per la ristorazione. Lo ottiene chi supera gli esami di due seminari di base di GastroBern, uno sul diritto alimentare e l'igiene e uno sul diritto (art. 18g dell'ordinanza bernese). Alla domanda di ripresa di un esercizio esistente, da presentare al Comune, allega l'autorizzazione precedente, una copia del certificato di capacità e un estratto del casellario giudiziale. Se dirige l'esercizio come dipendente, aggiunge il contratto di lavoro e, se il proprietario non ha firmato la domanda, la prova del Suo diritto di gestire l'esercizio secondo il diritto civile. Presenti la domanda di regola un mese prima dell'apertura prevista (art. 26 dell'ordinanza). L'autorità trasferisce allora l'autorizzazione esistente a Lei come persona responsabile (art. 32 della legge). Se Le manca ancora il certificato di capacità, Le assegna un termine di al massimo un anno, a meno che lo stesso esercizio non abbia già avuto un termine simile negli ultimi cinque anni.

Basilea Città è il Cantone più esplicito. L'autorizzazione è intestata a una persona fisica titolare del Wirtepatent e, se questa persona cambia, ne serve una nuova (pagina dell'ufficio cantonale delle autorizzazioni per esercizi pubblici, in tedesco). Con una documentazione completa il Cantone prevede una decisione entro un mese, e l'autorizzazione costa 600 franchi. Importante per il passaggio: il gerente uscente resta responsabile finché non annuncia per iscritto la sua partenza o finché non viene rilasciata una nuova autorizzazione. Se cambia solo la società, per esempio con una nuova Sagl, mentre la persona responsabile resta la stessa, anche l'autorizzazione va modificata.

A Ginevra deve prima ottenere il diplôme de cafetier. Se con la vendita cambiano sia il proprietario sia il gerente, il locale deve restare chiuso fino alla nuova autorizzazione, secondo il Cantone (pagina in francese). Se cambia solo il gerente, il nuovo presenta la domanda entro 60 giorni da quando l'uscente ha annunciato la sua partenza. L'autorità risponde entro due mesi dal ricevimento della documentazione completa. Se prima della ripresa il locale era chiuso da almeno dodici mesi, la ripresa è trattata come l'apertura di un nuovo esercizio.

Calcoli bene i tempi. Un certificato di capacità richiede corsi ed esami, e a Basilea e a Ginevra deve averlo prima che l'autorizzazione possa essere intestata a Lei. Notifichi inoltre l'esercizio come azienda alimentare al controllo cantonale delle derrate alimentari, perché chi impiega derrate alimentari deve notificare la sua attività (art. 20 ODerr). Nel Cantone di Zurigo un esercizio esistente si notifica come modifica entro 14 giorni, e online è possibile solo con il numero d'azienda del Laboratorio cantonale (pagina in tedesco). Figura sul rapporto d'ispezione che dovrebbe comunque chiedere al predecessore.

Che cosa deve contenere il contratto di compravendita

Tutto quanto detto finora confluisce in un solo documento: il contratto di compravendita con il predecessore. La frase più importante è una condizione. Non paghi prima che il locatore abbia dato il suo consenso e che l'autorizzazione sia intestata a Lei. Altrimenti, nel caso peggiore, si ritrova con una cucina in locali che non può usare. Una clausola del genere può essere breve:

Il presente contratto acquista efficacia soltanto quando il locatore ha acconsentito per iscritto al trasferimento del contratto di locazione all'acquirente e l'autorizzazione d'esercizio per il ristorante è stata rilasciata o trasferita all'acquirente. Se una delle due condizioni non si realizza entro il [data], il contratto decade e i pagamenti già effettuati sono integralmente rimborsati.

Nel contratto vanno inoltre un elenco d'inventario con i prezzi dei singoli oggetti, la regola per le scorte alla data di riferimento, l'elenco del personale con vacanze e ore supplementari non compensate e una dichiarazione del predecessore secondo cui l'inventario gli appartiene ed è libero da leasing e da riserve della proprietà. La lista di controllo dell'associazione di categoria GastroSuisse (in tedesco) elenca altri punti da chiarire con il predecessore: la ripartizione delle tasse di patente e dei premi assicurativi già pagati, gli abbonamenti, i contratti di servizio e la cisterna dell'olio combustibile, oltre ai contratti per l'inventario in leasing e per la fornitura di bevande.

Ci sono due aspetti giuridici da conoscere. Se compra solo singoli beni, non risponde degli altri debiti del predecessore. Se invece rileva un'azienda con attivo e passivo e lo comunica ai creditori o lo rende pubblico, risponde dei suoi debiti (art. 181 CO). Se l'azienda del predecessore è iscritta nel registro di commercio, si applica la legge sulla fusione. E se entrambe le parti sono assoggettate all'IVA, la vendita di un'azienda deve avvenire con la procedura di notifica quando l'imposta sul prezzo di vendita supera 10’000 franchi (art. 38 LIVA). In tal caso l'imposta non viene conteggiata, la vendita viene solo notificata, e per i beni acquistati Lei riprende la base di calcolo del predecessore. Ne parli con il Suo fiduciario prima di firmare il contratto.

Procedere in quest'ordine

Un subentro diventa caro soprattutto quando i passi si susseguono nell'ordine sbagliato: prima si fissa il prezzo con una stretta di mano, poi si scopre che il contratto di locazione scade fra due anni o che manca ancora il certificato di capacità. Cominci quindi da ciò che non si può negoziare. Legga il contratto di locazione, con durata, opzione e obbligo di ripristino. Chieda al Comune o al Cantone quale autorizzazione e quale certificato Le servono e quanto tempo occorre. Solo dopo esamini inventario, fatturato e rapporto d'ispezione e fissi un prezzo che si possa scomporre nelle sue parti.

Firmi il contratto di compravendita con la condizione descritta sopra, consegni la Sua documentazione al locatore e presenti la domanda d'autorizzazione. Il giorno della consegna conti le scorte, passi in rassegna l'elenco d'inventario apparecchio per apparecchio e documenti lo stato con delle fotografie. Se non ha ancora un locale in vista, sulle nostre pagine trova spazi commerciali che possono prestarsi alla ristorazione, per esempio a Basilea:

Oppure a Berna, dove l'autorizzazione è legata al fondo e conviene quindi chiedersi quale tipo di esercizio vi sia già autorizzato:

Nella Svizzera romanda vale la pena dare un'occhiata agli spazi commerciali a Ginevra, tenendo presente la procedura d'autorizzazione più lunga. Qualunque cosa rilevi: paghi per ciò che è scritto nel contratto e che poi Le appartiene, non per una chiave.