Reprendre un restaurant : prix de reprise, bail et patente

Avant la poignée de main

Avec le prix de reprise, vous payez au cédant ce qu’il vous laisse : l’équipement, le stock, le nom et la clientèle. Le bail, il ne peut vous le transférer qu’avec l’accord écrit du bailleur (art. 263 CO). Et la patente ou l’autorisation d’exploiter ne vous revient jamais d’elle-même : à Zurich, Berne, Bâle et Genève, vous déposez votre propre demande, même si l’établissement reste le même.

D’où la question décisive dans toute reprise. Elle n’est pas de savoir si la somme demandée est raisonnable, mais ce que l’argent paie et ce qui vous appartiendra vraiment à la fin. Reprendre un restaurant, c’est négocier avec quatre parties à la fois : le cédant, le bailleur, l’autorité et le personnel déjà en place. Chacune a ses propres règles, et dans un seul cas, quelque chose vous est transféré automatiquement.

Ce que contient en général un bail commercial, avec option, garantie et résiliation, nous l’expliquons dans notre article sur le bail de locaux commerciaux. Ici, il s’agit de ce qu’une reprise y ajoute.

Ce que couvre le prix de reprise

Le prix de reprise n’est pas une notion de la loi. Ni le Code des obligations ni l’ordonnance sur le bail ne connaissent le terme, et le « pas-de-porte » n’y figure pas davantage. Juridiquement, une reprise est un contrat de vente ordinaire entre vous et le cédant. Ce que vous achetez, seul ce contrat le dit. S’il indique seulement « reprise du restaurant, 120 000 francs », vous n’aurez pas grand-chose en main par la suite.

Un bon prix de reprise se décompose en trois parts. La première est l’équipement : appareils de cuisine, chambres froides, mobilier, vaisselle, caisse. La deuxième est le stock, compté le jour de la remise et facturé au prix d’achat. La troisième est le goodwill, c’est-à-dire tout ce qu’on ne peut pas toucher : le nom, les habitués, les recettes, le site web, peut-être un menu de midi qui marche bien. Chaque part doit avoir son propre prix dans le contrat, l’équipement de préférence avec une liste, appareil par appareil.

S’il reste une grosse somme une fois l’équipement et le stock déduits, vous payez en réalité l’emplacement et le bail en cours. C’est là que les choses se compliquent, car certains bailleurs l’interdisent expressément dans le contrat. Un projet de bail commercial publié par la ville zurichoise d’Illnau-Effretikon (en allemand) montre à quoi cela ressemble en petits caractères : il interdit tout pas-de-porte, c’est-à-dire toute indemnité versée pour le transfert du bail sans contrepartie adéquate. Si un tel montant est tout de même convenu, le bailleur peut refuser son accord au transfert. S’il ne l’apprend qu’après coup, il peut résilier le bail et exiger une peine conventionnelle d’au moins six mois de loyer.

Le même projet oblige le locataire à remettre au bailleur une copie de tous les accords passés avec son successeur, avec une liste précise des aménagements, installations et appareils repris. Partez donc du principe que votre contrat de vente finira sur le bureau du bailleur. Un prix que l’on peut justifier par une liste d’inventaire et des chiffres d’affaires supporte ce regard. Une somme ronde sans contrepartie, non.

Pour le bailleur lui-même, la loi fixe une limite claire. Une transaction couplée est nulle quand il subordonne la conclusion ou la continuation du bail à un engagement de votre part qui n’est pas en relation directe avec l’usage des locaux (art. 254 CO). L’ordonnance cite expressément l’obligation d’acheter des meubles ou de conclure une assurance (art. 3 OBLF). Cela vaut aussi quand l’engagement est pris envers un tiers : si le bailleur subordonne le bail au rachat des meubles du cédant, cette condition est nulle. Ce que vous payez librement au cédant pour son équipement reste en revanche un achat ordinaire. La section suivante montre comment en vérifier le prix.

L’équipement vaut-il son prix ?

Il n’existe pas de prix officiel pour une cuisine professionnelle d’occasion. Il existe en revanche un repère utile : les taux d’amortissement de l’Administration fédérale des contributions (AFC). Sa notice A 1995 donne les taux normaux auxquels les entreprises amortissent leurs biens pour l’impôt fédéral direct, chaque année un pourcentage fixe de la valeur comptable restante. Pour le mobilier commercial, c’est 25 %, pour les appareils et machines destinés à la production 30 %, pour la vaisselle et le linge d’hôtel et de restaurant 45 %. Le goodwill s’amortit à 40 %.

Un exemple chiffré montre ce que cela signifie. Un cédant demande 120 000 francs. D’après ses factures, il a investi il y a cinq ans 90 000 francs dans les appareils de cuisine, 60 000 dans le mobilier et l’aménagement et 15 000 dans la vaisselle et le linge. Si l’on compte les appareils de cuisine comme appareils et machines destinés à la production, il en reste sur le papier, aux taux de l’AFC, environ 15 100, 14 200 et 750 francs, soit quelque 30 100 francs au total. Les quelque 90 000 francs restants, vous les payez donc pour le goodwill et l’emplacement.

Une valeur comptable n’est pas un prix de marché. Un four mixte bien entretenu peut valoir plus que sa valeur comptable après cinq ans, une hotte d’aspiration à remplacer au prochain contrôle, moins. Le calcul montre toutefois où regarder de plus près. Pour le goodwill, demandez les comptes annuels et les décomptes TVA des dernières années, car ils indiquent le chiffre d’affaires que le cédant a lui-même déclaré. Et demandez-lui le dernier rapport d’inspection du contrôle des denrées alimentaires. Il indique les manquements relevés par l’autorité et ce qui devra peut-être bientôt être assaini, à vos frais.

Vérifiez aussi que l’équipement appartient bien au cédant. Les appareils en leasing, par exemple une machine à café ou un système de caisse, appartiennent à la société de leasing. Si le cédant a acheté un appareil à tempérament, la réserve de propriété du fournisseur n’est valable que si elle est inscrite au registre de l’office des poursuites de son domicile (art. 715 CC). Un extrait de ce registre et un extrait du registre des poursuites du cédant vous montrent si des fournisseurs ou d’autres créanciers ont encore des prétentions. Reste le bailleur : pour le loyer de l’année écoulée et du semestre courant, il a un droit de rétention sur les meubles qui se trouvent dans les locaux et servent à leur aménagement ou à leur usage (art. 268 CO). Si le cédant doit des loyers, le bailleur peut donc retenir précisément ce que vous voulez acheter. Faites-vous confirmer par écrit qu’aucun loyer n’est impayé avant de verser quoi que ce soit.

Reprendre le bail : l’art. 263 CO

Sans locaux, l’équipement ne vaut pas grand-chose, c’est pourquoi la question du bail se pose tout au début. Pour les locaux commerciaux, la loi permet ce qu’elle exclut pour les logements : le locataire peut transférer l’ensemble de son bail à un tiers (art. 263 CO). Le bailleur doit donner son accord par écrit, et il ne peut le refuser que pour de justes motifs. S’il accepte, vous prenez la place du cédant, avec toutes les conditions du contrat.

Ce qu’est un juste motif, la loi ne le dit pas. Le projet d’Effretikon montre ce que les bailleurs demandent pour se décider : une attestation de solvabilité d’une banque, les bilans et comptes de résultat des trois derniers exercices, des extraits du registre des poursuites sur trois ans au moins, un extrait du registre du commerce et une nouvelle garantie. Selon ce projet, le bailleur peut refuser son accord en particulier si le successeur veut utiliser les locaux autrement que ce qui était autorisé ou doit les transformer pour son activité. Si vous voulez transformer une pizzeria en bar, réglez donc la question avec le bailleur avant le transfert. Présentez un dossier complet : le bailleur aura alors du mal à trouver un juste motif.

Pour le cédant, le transfert a un revers qui vous sert. Il reste solidairement responsable avec vous jusqu’à la fin du bail ou jusqu’à la date à laquelle il aurait pu être résilié, mais deux ans au plus. Le bailleur a ainsi deux débiteurs au lieu d’un pendant cette période, un argument à faire valoir quand vous sollicitez son accord.

Avant d’accepter un prix, lisez le bail que vous reprenez : quelle est sa durée ferme restante, y a-t-il une option, et est-elle véritable ou non ? Un prix de reprise de 90 000 francs pour le goodwill et l’emplacement est un mauvais placement si le bail se termine dans deux ans sans option. Demandez aussi si le cédant a fait des transformations et s’il doit remettre les locaux en l’état à la fin du bail. Cette obligation, vous la reprenez avec le bail, et le projet d’Effretikon exige même que l’accord avec le successeur la mentionne expressément.

L’autre voie est un nouveau bail conclu directement avec le bailleur. Vous renégociez alors le loyer, la durée et l’option, et le cédant résilie son propre bail. Cela peut être préférable, par exemple quand le bail arrive bientôt à échéance. Cela peut aussi coûter plus cher, si le bailleur en profite pour augmenter le loyer. Pour la valeur de la reprise, c’est décisif : un nouveau bail à un loyer plus élevé enlève au goodwill une partie de sa valeur.

Bail à loyer ou bail à ferme ?

Certains restaurants ne sont pas loués, mais pris à bail à ferme, ce qu’on appelle souvent une gérance libre. Le bailleur ne cède alors pas seulement des locaux, mais un bien productif, par exemple un établissement équipé avec cuisine et mobilier (art. 275 CO). Pour le transfert, peu de choses changent : pour les locaux commerciaux, l’art. 263 CO s’applique aussi au bail à ferme. Mais ce que le bailleur a affermé avec les locaux n’appartient pas au cédant, qui ne peut donc pas vous le vendre.

Dans un bail à ferme, les parties se remettent un inventaire exact et signé des ustensiles et des provisions et les estiment ensemble (art. 277 CO). Si l’inventaire a été estimé à la remise, vous restituez à la fin des objets de même espèce et de même valeur, ou vous payez la moins-value (art. 299b CO). Un lave-vaisselle en panne qui n’est pas noté comme défectueux dans l’inventaire à votre arrivée peut donc vous coûter de l’argent à votre départ. Vérifiez l’inventaire de votre prédécesseur ligne par ligne avant de le reprendre.

Le personnel vient avec l’établissement

Si vous reprenez un établissement en activité, les rapports de travail vous sont transférés automatiquement, avec tous les droits et obligations (art. 333 CO). Vous ne choisissez donc pas votre équipe, et les salaires et accords en vigueur continuent de s’appliquer. Si une convention collective de travail s’applique, vous devez la respecter pendant un an, sauf si elle prend fin avant. Un employé qui ne veut pas suivre peut s’opposer au transfert. Son contrat prend alors fin à l’expiration du délai de congé légal, et jusque-là, vous et lui restez liés par le contrat.

Pour les créances des employés échues avant le transfert, vous répondez solidairement avec le cédant. Cela vaut aussi pour celles qui deviennent exigibles ensuite, jusqu’au jour où le contrat aurait pu normalement prendre fin. Un serveur avec 20 jours de vacances non prises vous concerne donc aussi. Demandez au cédant une liste de tous les employés avec salaire, date d’entrée, vacances et heures supplémentaires dues, et imputez les montants dus sur le prix de reprise.

Le cédant doit informer le personnel en temps utile avant le transfert de son motif et de ses conséquences (art. 333a CO). Si des mesures sont prévues à la suite de la reprise, par exemple de nouveaux horaires, les employés doivent être consultés avant la décision. Parlez avec l’équipe avant de signer le contrat. Un employé qui n’apprend le changement de patron que le jour de la remise démissionne plus facilement.

Patente et autorisation : toujours à votre nom

L’autorisation d’exploiter un restaurant ne vous est pas transférée avec le contrat de vente, quel que soit le montant que vous payez au cédant. Dans les quatre cantons dont nous avons lu les règles, un nouvel exploitant doit déposer sa propre demande. Le niveau d’exigence varie toutefois beaucoup. Le mot « patente » ne désigne d’ailleurs pas partout la même chose : à Zurich, c’est l’autorisation elle-même ; à Bâle, le Wirtepatent est le certificat de capacité qu’il faut pour obtenir l’autorisation.

Dans le canton de Zurich, la patente est établie au nom de la personne qui dirige l’établissement sous sa responsabilité, et elle n’est pas transmissible (§ 7 de la loi zurichoise sur l’hôtellerie et la restauration, en allemand). Elle ne vaut que pour les locaux autorisés. Zurich n’exige pas d’examen : vous devez avoir l’exercice des droits civils, et la patente est refusée si vous n’offrez manifestement pas la garantie d’une gestion irréprochable. C’est la commune qui est compétente, et elle peut délivrer une patente provisoire jusqu’à la fin de la procédure. Qui sert des boissons distillées paie en outre à la commune une taxe de 200 à 8000 francs, perçue tous les quatre ans.

Dans le canton de Berne, l’autorisation d’exploiter est délivrée pour un immeuble donné (art. 6 LHR). Mais chaque établissement est dirigé par une personne responsable, qui a en règle générale besoin d’un certificat de capacité de l’hôtellerie et de la restauration. Celui-ci s’obtient en réussissant les examens de deux séminaires de base de GastroBern, l’un sur le droit des denrées alimentaires et l’hygiène, l’autre sur le droit (art. 18g OHR). À la demande de reprise d’un établissement, que vous déposez à la commune, vous joignez l’autorisation précédente, une copie du certificat de capacité et un extrait du casier judiciaire. Si vous dirigez l’établissement comme employé, vous ajoutez le contrat de travail, et si le propriétaire n’a pas signé la demande, la preuve que vous êtes habilité selon le droit civil à exploiter l’établissement. Déposez la demande en général un mois avant l’ouverture prévue (art. 26 OHR). L’autorité transmet alors l’autorisation existante à votre nom en tant que personne responsable (art. 32 LHR). S’il vous manque encore le certificat de capacité, elle vous impartit un délai d’un an au plus, sauf si le même établissement a déjà bénéficié d’un tel délai au cours des cinq dernières années.

Bâle-Ville est le canton le plus explicite. L’autorisation est établie au nom d’une personne physique titulaire du Wirtepatent, et si cette personne change, il en faut une nouvelle (page du service cantonal des autorisations, en allemand). Avec un dossier complet, le canton compte un mois pour décider, et l’autorisation coûte 600 francs. Point important pour la transition : l’ancien exploitant reste responsable jusqu’à ce qu’il se désinscrive par écrit ou qu’une nouvelle autorisation soit délivrée. Si seule la société change, par exemple une nouvelle Sàrl, alors que la personne responsable reste la même, l’autorisation doit aussi être modifiée.

À Genève, vous devez d’abord réussir le diplôme de cafetier. Si le propriétaire du fonds de commerce et l’exploitant changent tous les deux, l’établissement doit selon le canton fermer jusqu’à l’obtention de la nouvelle autorisation. Si seul l’exploitant change, le nouveau dépose sa demande dans les 60 jours qui suivent l’annonce de cessation de l’ancien. L’autorité répond dans les deux mois après réception du dossier complet. Si l’établissement était fermé depuis au moins douze mois avant la reprise, celle-ci est traitée comme l’ouverture d’un nouvel établissement.

Prévoyez le temps nécessaire. Un certificat de capacité demande des cours et des examens, et à Bâle et à Genève, vous devez l’avoir avant que l’autorisation puisse être établie à votre nom. Annoncez aussi l’établissement comme entreprise alimentaire au contrôle cantonal des denrées alimentaires, car quiconque manipule des denrées alimentaires doit l’annoncer (art. 20 ODAlOUs). Dans le canton de Zurich, vous annoncez un établissement existant comme modification dans les 14 jours, et en ligne, ce n’est possible qu’avec le numéro d’entreprise du laboratoire cantonal (page en allemand). Il figure sur le rapport d’inspection que vous devriez de toute façon demander au cédant.

Ce que doit contenir le contrat de reprise

Tout ce qui précède converge dans un seul document : le contrat de vente avec le cédant. La phrase la plus importante qu’il contient est une condition. Ne payez pas avant que le bailleur ait donné son accord et que l’autorisation soit à votre nom. Sinon, dans le pire des cas, vous possédez une cuisine dans des locaux que vous n’avez pas le droit d’utiliser. Une telle clause peut être courte :

Le présent contrat ne prend effet que lorsque le bailleur a consenti par écrit au transfert du bail à l’acheteur et que l’autorisation d’exploiter le restaurant a été délivrée ou transmise à l’acheteur. Si l’une de ces deux conditions n’est pas remplie au [date], le contrat devient caduc et les montants déjà versés sont intégralement remboursés.

Le contrat doit aussi contenir une liste d’inventaire avec les prix à la pièce, la règle de comptage du stock au jour de la remise, la liste du personnel avec vacances et heures supplémentaires dues, et une déclaration du cédant selon laquelle l’équipement lui appartient et n’est grevé ni d’un leasing ni d’une réserve de propriété. La liste de contrôle de GastroSuisse, l’association faîtière de la branche, cite d’autres points à régler avec le cédant : la répartition des frais de patente et des assurances déjà payés, les abonnements, les contrats de service et la citerne à mazout, ainsi que les contrats de leasing de l’équipement et de livraison de boissons.

Deux points juridiques sont à connaître. Si vous n’achetez que des biens isolés, vous ne répondez pas des autres dettes du cédant. Si vous reprenez en revanche une entreprise avec actif et passif et que vous l’annoncez aux créanciers ou le publiez, vous répondez de ses dettes (art. 181 CO). Si l’entreprise du cédant est inscrite au registre du commerce, c’est la loi sur la fusion qui s’applique. Et si les deux parties sont assujetties à la TVA, la vente d’un établissement doit passer par la procédure de déclaration quand l’impôt sur le prix de vente dépasse 10 000 francs (art. 38 LTVA). L’impôt n’est alors pas décompté, la vente est seulement déclarée, et vous reprenez pour les biens achetés les bases de calcul du cédant. Parlez des deux points avec votre fiduciaire avant de signer.

Procéder dans cet ordre

Une reprise devient surtout chère quand les étapes se suivent dans le mauvais ordre : on fixe d’abord le prix par une poignée de main, puis on découvre que le bail se termine dans deux ans ou qu’il manque encore le certificat de capacité. Commencez donc par ce qui ne se négocie pas. Lisez le bail, avec sa durée, l’option et l’obligation de remise en état. Demandez à la commune ou au canton quelle autorisation et quel certificat il vous faut et combien de temps cela prend. Ensuite seulement, examinez l’équipement, le chiffre d’affaires et le rapport d’inspection, et fixez un prix que l’on peut décomposer en ses parts.

Signez le contrat de vente avec la condition décrite plus haut, remettez votre dossier au bailleur et déposez la demande d’autorisation. Le jour de la remise, comptez le stock, passez la liste d’inventaire en revue appareil par appareil et documentez l’état des lieux en photos. Si vous n’avez pas encore de local en vue, vous trouverez sur nos pages des surfaces commerciales qui peuvent convenir à la restauration, par exemple à Bâle :

Ou à Berne, où l’autorisation est liée à l’immeuble et où il vaut donc la peine de demander quel type d’établissement y est déjà autorisé :

En Suisse romande, jetez un œil aux surfaces commerciales à Genève, en gardant en tête la procédure d’autorisation plus longue. Quoi que vous repreniez : payez pour ce qui figure dans le contrat et vous appartiendra ensuite, pas pour une clé.