Restaurant übernehmen: Ablöse, Mietvertrag und Patent

Vor dem Handschlag

Mit der Ablöse zahlen Sie dem Vorgänger, was er Ihnen überlässt: Inventar, Vorräte, Name und Gäste. Den Mietvertrag kann er nur mit schriftlicher Zustimmung der Vermieterin auf Sie übertragen (Art. 263 OR). Und Patent oder Betriebsbewilligung gehen nie von selbst auf Sie über: In Zürich, Bern, Basel und Genf stellen Sie dafür ein eigenes Gesuch, auch wenn der Betrieb gleich bleibt.

Daraus folgt die wichtigste Frage bei jeder Ablöse. Sie lautet nicht, ob die verlangte Summe angemessen ist, sondern wofür das Geld bezahlt wird und was davon Ihnen am Ende wirklich gehört. Ein Restaurant zu übernehmen heisst, mit vier Parteien gleichzeitig zu verhandeln: mit dem Vorgänger, mit der Vermieterin, mit der Behörde und mit dem Personal, das schon dort arbeitet. Jede hat ihre eigenen Regeln, und nur bei einer davon geht etwas ganz von selbst auf Sie über.

Wie ein Gewerbe-Mietvertrag im Allgemeinen aufgebaut ist, mit Option, Kaution und Kündigung, steht in unserem Beitrag zum Mietvertrag für Gewerberaum. Hier geht es um das, was bei einer Übernahme dazukommt.

Wofür die Ablöse bezahlt

Die Ablöse ist kein Begriff aus dem Gesetz. Weder das Obligationenrecht noch die Mietverordnung kennen das Wort, und auch «Schlüsselgeld» steht nirgends. Juristisch ist eine Ablöse ein gewöhnlicher Kaufvertrag zwischen Ihnen und dem Vorgänger. Was Sie kaufen, bestimmt allein dieser Vertrag. Steht darin nur «Übernahme des Restaurants, 120’000 Franken», haben Sie später kaum etwas in der Hand.

Eine gute Ablöse lässt sich in drei Teile zerlegen. Der erste ist das Inventar: Küchengeräte, Kühlräume, Mobiliar, Geschirr, Kasse. Der zweite sind die Vorräte, die am Übergabetag gezählt und zum Einkaufspreis verrechnet werden. Der dritte ist der Goodwill, also alles, was man nicht anfassen kann: der Name, die Stammgäste, die Rezepte, die Website, vielleicht ein gut laufender Mittagstisch. Für jeden Teil gehört ein eigener Preis in den Vertrag, für das Inventar am besten mit einer Liste, Gerät für Gerät.

Bleibt nach Abzug von Inventar und Vorräten ein grosser Rest, bezahlen Sie in Wahrheit für den Standort und den laufenden Mietvertrag. Genau hier wird es heikel, denn manche Vermieter verbieten das im Vertrag ausdrücklich. Ein veröffentlichter Entwurf eines Gewerbemietvertrags der Stadt Illnau-Effretikon zeigt, wie das im Kleingedruckten aussieht: Ein «Handgeld (Schlüsselgeld oder ähnliche Entschädigung für die Übertragung des Mietvertrages ohne adäquate Gegenleistung)» ist dort verboten. Wird trotzdem eines vereinbart, darf die Vermieterin die Zustimmung zur Übertragung verweigern. Erfährt sie es erst später, darf sie den Vertrag auflösen und mindestens sechs Monatsmieten Konventionalstrafe verlangen.

Derselbe Entwurf verlangt, dass der Mieter der Vermieterin alle Vereinbarungen mit dem Nachfolger in Kopie gibt, samt einer genauen Aufstellung der übernommenen Ausbauten, Einrichtungen und Apparate. Rechnen Sie also damit, dass Ihr Kaufvertrag auf dem Tisch der Vermieterin landet. Ein Preis, der sich mit einer Inventarliste und mit Zahlen zum Umsatz begründen lässt, hält diesen Blick aus. Eine runde Summe ohne Gegenwert nicht.

Für die Vermieterin selbst setzt das Gesetz eine klare Grenze. Ein Koppelungsgeschäft ist nichtig, wenn sie den Abschluss oder die Weiterführung des Mietvertrags davon abhängig macht, dass Sie eine Verpflichtung eingehen, die mit dem Gebrauch der Räume nicht unmittelbar zusammenhängt (Art. 254 OR). Als Beispiel nennt die Verordnung ausdrücklich die Pflicht, Möbel zu kaufen oder eine Versicherung abzuschliessen (Art. 3 VMWG). Das gilt auch, wenn die Pflicht gegenüber einem Dritten besteht: Macht die Vermieterin den Mietvertrag davon abhängig, dass Sie dem Vorgänger seine Möbel abkaufen, ist diese Bedingung nichtig. Was Sie dem Vorgänger aus freien Stücken für sein Inventar zahlen, ist dagegen ein gewöhnlicher Kauf. Wie man dessen Preis prüft, zeigt der nächste Abschnitt.

Ist das Inventar sein Geld wert?

Einen amtlichen Preis für gebrauchte Gastroküchen gibt es nicht. Einen nützlichen Massstab aber schon: die Abschreibungssätze der Eidgenössischen Steuerverwaltung. Ihr Merkblatt A 1995 nennt die Normalsätze, mit denen Betriebe ihre Anlagen für die direkte Bundessteuer abschreiben, jedes Jahr ein fester Prozentsatz vom verbleibenden Buchwert. Für Geschäftsmobiliar sind es 25 Prozent, für Apparate und Maschinen zu Produktionszwecken 30 Prozent, für Hotel- und Gastwirtschaftsgeschirr und -wäsche 45 Prozent. Goodwill wird mit 40 Prozent abgeschrieben.

Was das heisst, zeigt ein Rechenbeispiel. Ein Vorgänger verlangt 120’000 Franken. Laut seinen Rechnungen hat er vor fünf Jahren 90’000 Franken in die Küchengeräte gesteckt, 60’000 in Mobiliar und Einrichtung und 15’000 in Geschirr und Wäsche. Rechnet man die Küchengeräte als Apparate und Maschinen zu Produktionszwecken, bleiben davon mit den Sätzen der Steuerverwaltung auf dem Papier rund 15’100, 14’200 und 750 Franken, zusammen etwa 30’100 Franken. Die übrigen rund 90’000 Franken bezahlen Sie also für Goodwill und Lage.

Ein Buchwert ist kein Marktpreis. Ein gepflegter Kombisteamer kann nach fünf Jahren mehr wert sein als sein Buchwert, eine Abzugshaube, die bei der nächsten Kontrolle ersetzt werden muss, weniger. Die Rechnung zeigt aber, wo Sie genauer hinschauen müssen. Verlangen Sie für den Goodwill die Jahresrechnungen und die Mehrwertsteuer-Abrechnungen der letzten Jahre, denn darin steht der Umsatz, den der Vorgänger selbst deklariert hat. Und lassen Sie sich vom Vorgänger den letzten Inspektionsbericht der Lebensmittelkontrolle zeigen. Darin steht, was die Behörde beanstandet hat und was vielleicht bald saniert werden muss, auf Ihre Kosten.

Prüfen Sie ausserdem, ob das Inventar dem Vorgänger überhaupt gehört. Geleaste Geräte, etwa eine Kaffeemaschine oder ein Kassensystem, gehören der Leasingfirma. Hat der Vorgänger ein Gerät auf Raten gekauft, ist ein Eigentumsvorbehalt des Lieferanten nur wirksam, wenn er im Register des Betreibungsamts an seinem Wohnort eingetragen ist (Art. 715 ZGB). Ein Auszug aus diesem Register und aus dem Betreibungsregister des Vorgängers zeigt Ihnen, ob Lieferanten oder andere Gläubiger noch Ansprüche haben. Dazu kommt die Vermieterin: Sie hat für einen verfallenen Jahreszins und den laufenden Halbjahreszins ein Retentionsrecht an den Einrichtungsgegenständen in den Räumen (Art. 268 OR). Schuldet der Vorgänger Miete, kann sie also gerade jene Dinge zurückhalten, die Sie kaufen wollen. Lassen Sie sich deshalb schriftlich bestätigen, dass keine Mieten offen sind, bevor Sie zahlen.

Den Mietvertrag übernehmen: Art. 263 OR

Ohne Räume ist das Inventar wenig wert, deshalb gehört die Frage nach dem Mietvertrag ganz an den Anfang. Bei Geschäftsräumen erlaubt das Gesetz etwas, das es bei Wohnungen nicht gibt: Der Mieter kann den ganzen Vertrag auf einen Dritten übertragen (Art. 263 OR). Die Vermieterin muss schriftlich zustimmen, und sie darf die Zustimmung nur aus wichtigem Grund verweigern. Stimmt sie zu, treten Sie an die Stelle des Vorgängers, mit allen Bedingungen, die im Vertrag stehen.

Was ein wichtiger Grund ist, sagt das Gesetz nicht. Der Entwurf aus Effretikon zeigt, was Vermieter für ihre Prüfung verlangen: einen Solvenzausweis einer Bank, Bilanzen und Erfolgsrechnungen der letzten drei Geschäftsjahre, Auszüge aus dem Betreibungsregister für mindestens drei Jahre, einen Handelsregisterauszug und eine neue Kaution. Verweigern darf die Vermieterin dort die Zustimmung insbesondere, wenn der Nachfolger die Räume anders nutzen will als bisher erlaubt oder für seine Nutzung umbauen muss. Wer aus einer Pizzeria eine Bar machen will, klärt das deshalb vor der Übertragung mit der Vermieterin. Legen Sie Ihre Unterlagen vollständig vor, dann fällt es der Vermieterin schwer, einen wichtigen Grund zu finden.

Für den Vorgänger hat die Übertragung einen Haken, der Ihnen hilft. Er bleibt solidarisch mit Ihnen haftbar, bis der Vertrag endet oder hätte gekündigt werden können, höchstens aber zwei Jahre. Die Vermieterin hat damit für diese Zeit zwei Schuldner statt einem, ein Argument, das Sie im Gespräch um ihre Zustimmung nutzen können.

Bevor Sie einen Preis akzeptieren, lesen Sie den Vertrag, den Sie übernehmen: Wie lange läuft er noch fest, gibt es eine Option, und ist sie echt oder unecht? Eine Ablöse von 90’000 Franken für Goodwill und Lage ist schlecht angelegt, wenn der Vertrag in zwei Jahren endet und keine Option hat. Lassen Sie sich auch zeigen, ob der Vorgänger umgebaut hat und ob er bei Mietende zurückbauen muss. Diese Pflicht übernehmen Sie mit dem Vertrag, und der Entwurf aus Effretikon verlangt sogar, dass die Vereinbarung mit dem Nachfolger sie ausdrücklich enthält.

Die andere Möglichkeit ist ein neuer Mietvertrag direkt mit der Vermieterin. Dann verhandeln Sie Miete, Dauer und Option neu, und der Vorgänger kündigt seinen eigenen Vertrag. Das kann besser sein, etwa bei einem Vertrag, der bald ausläuft. Es kann aber auch teurer werden, weil die Vermieterin die Gelegenheit nutzt, die Miete anzuheben. Für den Wert der Ablöse ist das entscheidend: Ein neuer Vertrag zu höherer Miete nimmt dem Goodwill einen Teil seines Werts.

Miete oder Pacht?

Manche Restaurants sind nicht gemietet, sondern gepachtet. Bei einer Pacht überlässt die Verpächterin nicht nur Räume, sondern eine Sache, die Erträge abwirft, etwa einen ausgerüsteten Betrieb mit Küche und Mobiliar (Art. 275 OR). Für die Übertragung ändert sich wenig: Bei Geschäftsräumen gilt Art. 263 OR auch für die Pacht. Was die Verpächterin mitverpachtet hat, gehört aber nicht dem Vorgänger, und er kann es Ihnen nicht verkaufen.

Bei der Pacht übergeben sich die Parteien ein unterschriebenes Verzeichnis der Geräte und Vorräte und schätzen sie gemeinsam (Art. 277 OR). Wurde das Inventar bei der Übergabe geschätzt, geben Sie am Ende eines zurück, das nach Gattung und Schätzungswert gleich ist, oder Sie ersetzen den Minderwert (Art. 299b OR). Eine kaputte Spülmaschine, die bei Ihrem Start nicht im Verzeichnis als defekt notiert ist, kann Sie also beim Auszug Geld kosten. Prüfen Sie das Verzeichnis Ihres Vorgängers Zeile für Zeile, bevor Sie es übernehmen.

Das Personal kommt mit

Übernehmen Sie einen laufenden Betrieb, gehen die Arbeitsverhältnisse von selbst auf Sie über, mit allen Rechten und Pflichten (Art. 333 OR). Sie können sich das Team also nicht aussuchen, und die bisherigen Löhne und Abmachungen gelten weiter. Gilt ein Gesamtarbeitsvertrag, müssen Sie ihn ein Jahr lang einhalten, ausser er läuft vorher ab. Wer nicht wechseln will, kann den Übergang ablehnen. Dann endet sein Arbeitsverhältnis nach der gesetzlichen Kündigungsfrist, und bis dahin sind Sie und die Person an den Vertrag gebunden.

Für Forderungen der Angestellten, die vor dem Wechsel fällig wurden, haften Sie und der Vorgänger gemeinsam. Das gilt auch für Forderungen, die danach fällig werden, bis zu dem Tag, an dem das Arbeitsverhältnis ordentlich hätte enden können. Ein Kellner mit 20 offenen Ferientagen ist also auch Ihr Thema. Verlangen Sie vom Vorgänger eine Liste aller Angestellten mit Lohn, Eintrittsdatum und offenen Ferien und Überstunden, und verrechnen Sie offene Ansprüche mit der Ablöse.

Der Vorgänger muss das Personal rechtzeitig vor dem Wechsel über den Grund und die Folgen informieren (Art. 333a OR). Sind wegen des Wechsels Massnahmen geplant, etwa neue Arbeitszeiten, müssen die Angestellten vor dem Entscheid konsultiert werden. Reden Sie mit dem Team, bevor der Vertrag unterschrieben ist. Wer erst am Übergabetag erfährt, dass der Chef wechselt, kündigt eher.

Patent und Bewilligung: immer auf Ihren Namen

Die Bewilligung zum Wirten geht nicht mit dem Kaufvertrag auf Sie über, egal was Sie dem Vorgänger zahlen. In allen vier Kantonen, deren Regeln wir gelesen haben, braucht ein neuer Wirt ein eigenes Gesuch. Wie hoch die Hürde ist, unterscheidet sich aber stark. Das Wort «Wirtepatent» meint dabei je nach Kanton etwas anderes: in Zürich die Bewilligung selbst, in Basel den Fähigkeitsausweis, den man für die Bewilligung braucht.

Im Kanton Zürich lautet das Patent auf die Person, die den Betrieb verantwortlich führt, und es ist nicht übertragbar (§ 7 des Gastgewerbegesetzes). Es gilt nur für die genehmigten Räume. Eine Prüfung verlangt Zürich nicht: Sie müssen handlungsfähig sein, und das Patent wird verweigert, wenn Sie offensichtlich keine Gewähr für eine einwandfreie Führung bieten. Zuständig ist die Gemeinde, und bis das Verfahren erledigt ist, kann sie ein vorläufiges Patent erteilen. Wer gebrannte Wasser ausschenkt, zahlt der Gemeinde zudem eine Abgabe zwischen 200 und 8’000 Franken, erhoben alle vier Jahre.

Im Kanton Bern gilt die Betriebsbewilligung für ein bestimmtes Grundstück (Art. 6 GGG). Geführt wird jeder Betrieb aber von einer verantwortlichen Person, die in der Regel einen gastgewerblichen Fähigkeitsausweis braucht. Diesen erhält, wer die Prüfungen zu zwei Grundseminaren von GastroBern besteht, zum Lebensmittelrecht und Hygiene und zum Recht (Art. 18g GGV). Dem Gesuch um Übernahme eines bestehenden Betriebs legen Sie bei der Gemeinde die bisherige Bewilligung, eine Kopie des Fähigkeitsausweises und einen Strafregisterauszug bei. Führen Sie den Betrieb als Angestellte, kommt der Arbeitsvertrag dazu, und hat die Eigentümerin das Gesuch nicht unterschrieben, der Nachweis, dass Sie den Betrieb zivilrechtlich führen dürfen. Reichen Sie das Gesuch in der Regel einen Monat vor der geplanten Eröffnung ein (Art. 26 GGV). Die Behörde überträgt die bestehende Bewilligung dann auf Sie als verantwortliche Person (Art. 32 GGG). Fehlt Ihnen der Fähigkeitsausweis noch, setzt sie Ihnen eine Frist von höchstens einem Jahr, ausser der gleiche Betrieb hatte in den letzten fünf Jahren schon einmal eine solche Frist.

Basel-Stadt ist am deutlichsten. Die Bewilligung lautet auf eine natürliche Person mit Wirtepatent, und wechselt diese Person, braucht es eine neue (Seite der Abteilung Gastgewerbebewilligungen). Mit vollständigen Unterlagen rechnet der Kanton mit einem Entscheid innerhalb eines Monats, die Bewilligung kostet 600 Franken. Wichtig für den Übergang: Der bisherige Wirt bleibt verantwortlich, bis er sich schriftlich abmeldet oder eine neue Bewilligung erteilt ist. Wechselt nur die Firma, also etwa eine neue GmbH, während die verantwortliche Person bleibt, muss die Bewilligung ebenfalls geändert werden.

In Genf müssen Sie zuerst das diplôme de cafetier bestehen. Wechseln beim Kauf sowohl der Besitzer als auch der Betreiber, muss das Lokal laut Kanton bis zur neuen Bewilligung schliessen (Seite auf Französisch). Wechselt nur der Betreiber, stellt der neue sein Gesuch innert 60 Tagen, nachdem der bisherige seinen Abgang gemeldet hat. Die Behörde antwortet innerhalb von zwei Monaten nach Eingang des vollständigen Dossiers. War das Lokal vor der Übernahme mindestens zwölf Monate geschlossen, gilt die Übernahme als Eröffnung eines neuen Betriebs.

Planen Sie die Zeit dafür ein. Ein Fähigkeitsausweis braucht Kurse und Prüfungen, und in Basel und Genf müssen Sie ihn haben, bevor die Bewilligung auf Sie lauten kann. Melden Sie den Betrieb zudem als Lebensmittelbetrieb bei der kantonalen Lebensmittelkontrolle, denn wer mit Lebensmitteln umgeht, muss das melden (Art. 20 LGV). Im Kanton Zürich melden Sie einen bestehenden Betrieb innert 14 Tagen als Änderung, und online geht das nur mit der Betriebsnummer des Kantonalen Labors. Sie steht auf dem Inspektionsbericht, den Sie ohnehin vom Vorgänger verlangen sollten.

Was in den Kaufvertrag gehört

Alles bisher Gesagte läuft in einem Dokument zusammen: dem Kaufvertrag mit dem Vorgänger. Der wichtigste Satz darin ist eine Bedingung. Zahlen Sie nicht, bevor die Vermieterin zugestimmt hat und die Bewilligung auf Sie lautet. Sonst besitzen Sie im schlimmsten Fall eine Küche in Räumen, die Sie nicht nutzen dürfen. Eine solche Klausel kann kurz sein:

Dieser Vertrag wird erst wirksam, wenn die Vermieterin der Übertragung des Mietvertrags auf die Käuferin schriftlich zugestimmt hat und die Betriebsbewilligung für das Restaurant auf die Käuferin erteilt oder übertragen ist. Tritt eine der beiden Bedingungen bis zum [Datum] nicht ein, fällt der Vertrag dahin, und bereits geleistete Zahlungen werden vollständig zurückerstattet.

Daneben gehören in den Vertrag eine Inventarliste mit Einzelpreisen, die Regel für die Vorräte am Stichtag, die Liste des Personals mit offenen Ferien und Überstunden und eine Erklärung des Vorgängers, dass das Inventar ihm gehört und frei von Leasing und Eigentumsvorbehalt ist. Die Checkliste des Branchenverbands GastroSuisse nennt weitere Punkte, die Sie mit dem Vorgänger klären sollten: die Abgrenzung bereits bezahlter Patentgebühren und Versicherungen, Abonnemente, Serviceverträge und den Öltank, dazu Verträge für geleastes Inventar und die Getränkelieferung.

Zwei rechtliche Punkte sollten Sie kennen. Kaufen Sie nur einzelne Werte, haften Sie nicht für die übrigen Schulden des Vorgängers. Übernehmen Sie dagegen ein Geschäft mit Aktiven und Passiven und teilen das den Gläubigern mit oder machen es öffentlich bekannt, haften Sie für dessen Schulden (Art. 181 OR). Ist das Geschäft des Vorgängers im Handelsregister eingetragen, gilt dafür das Fusionsgesetz. Und sind beide Seiten mehrwertsteuerpflichtig, muss der Verkauf eines Betriebs im Meldeverfahren abgewickelt werden, wenn die Steuer auf dem Kaufpreis 10’000 Franken übersteigt (Art. 38 MWSTG). Dann wird die Steuer nicht abgerechnet, sondern der Verkauf nur gemeldet, und Sie übernehmen für die gekauften Werte die Bemessungsgrundlage des Vorgängers. Besprechen Sie beides mit Ihrer Treuhänderin, bevor Sie den Vertrag unterschreiben.

In dieser Reihenfolge vorgehen

Teuer wird eine Übernahme vor allem dann, wenn die Schritte in der falschen Reihenfolge laufen: Zuerst wird der Preis per Handschlag fixiert, dann stellt sich heraus, dass der Mietvertrag in zwei Jahren endet oder der Fähigkeitsausweis noch fehlt. Beginnen Sie deshalb mit dem, was Sie nicht verhandeln können. Lesen Sie den Mietvertrag mit Laufzeit, Option und Rückbaupflicht. Klären Sie bei der Gemeinde oder beim Kanton, welche Bewilligung und welchen Ausweis Sie brauchen und wie lange das dauert. Erst dann prüfen Sie Inventar, Umsatz und Inspektionsbericht und setzen einen Preis, der sich in seine Teile zerlegen lässt.

Unterschreiben Sie den Kaufvertrag unter der Bedingung, die wir oben beschrieben haben, reichen Sie Ihr Dossier bei der Vermieterin ein und stellen Sie das Gesuch für die Bewilligung. Am Übergabetag zählen Sie die Vorräte, gehen die Inventarliste Gerät für Gerät durch und halten den Zustand mit Fotos fest. Wer noch kein Lokal im Auge hat, findet auf unseren Seiten Gewerbeflächen, die sich für Gastronomie eignen können, zum Beispiel in Basel:

Oder in Bern, wo die Bewilligung am Grundstück hängt und sich deshalb die Frage lohnt, welche Betriebsart dort schon bewilligt ist:

In der Westschweiz lohnt sich ein Blick auf die Gewerbeflächen in Genf, mit dem längeren Bewilligungsweg im Kopf. Was auch immer Sie übernehmen: Zahlen Sie für das, was im Vertrag steht und Ihnen danach gehört, nicht für einen Schlüssel.